Spanska fine dining-restaurangen gjordes om – till museum

 

När spanska El Bulli stängde 2011 var det som världens mest välrenommerade restaurang. Till stor del var det kocken Ferran Adriàs förtjänst. Under hans ledning blev restaurangen, som en gång öppnat som en enklare bar vid stranden i Cala Montjoi norr om Barcelona, ett centrum för gastronomisk forskning. Här togs stora steg inom molekylär gastronomi, där smaker och råvaror plockas isär och ofta återuppstår i form av gel-, mousse- eller molnform. El Bulli var lika mycket laboratorium som kök, lika mycket konst som kokkonst. 2008 deltog El Bulli som första fine dining-restaurang på samtidskonstmässan Documenta i Kassel.

Ägarna har behållit lokalerna och efter stängning förvaltat El Bulli som en stiftelse och ett kunskapscenter. Sommaren 2023 var det dags för nästa fas. I tre månader öppnade man på nytt – men nu utan något annat än vatten och kaffe att äta eller dricka. På borden stod maträtter återskapade i vax. På ett större runt bord projicerades den sista måltid som serverades där.

– Det var galet, säger Amadeu Ventayol Soler.

– Det är ett museum över en restaurang men utan någon mat över huvud taget. Det är som designmuseer där man bara får titta på möblerna, men egentligen vill provsitta dem. Jag tror att det beror på att El Bulli vill komma så långt bort från restaurangkonceptet som möjligt. Skulle de servera något skulle det vara det som definierade dem, de skulle ofrånkomligen bli betraktade utifrån ett restaurangperspektiv.

En erkänd kulturform

Amadeu Ventayol Soler är inredningsarkitekt och lärare vid Eina-universitetet i Barcelona. I november besökte han Sverige för att berätta om sin forskning kring post-restauranger på Stockholm Gastronomy Conference. El Bulli är ett exempel. Ytterligare en stjärnkrog som valt att stänga serveringen och fortsätta i annan form är danska Noma, som från 2025 ska fungera som forskningscentret Noma 3.0.

Att namnkunniga restauranger skiftar skepnad är något vi kommer att få se mer av, menar Amadeu Ventayol Soler. Post-restauranger har förekommit även tidigare. Att de blir fler beror på stärkta förutsättningar till följd av att haute cuisine under 2000-talet kommit att bli en allt mer erkänd kulturform.

– Toppkockar är konstnärer. El Bulli har gett oss ett nytt sätt att förstå gastronomi som konst, och hur en restaurang kan förmedla betydelsen av sitt arbete, säger Amadeu Ventayol Soler.

– I de här fallen är det restauranger som är utgångspunkten för kulturproduktion. Det är analogt med hur stora artister som Abba lever vidare som musikal, restaurang, museum och film, eller hur ett koncept som Harry Potter kan vidareutvecklas.

Att öppna upp själva restaurangbyggnaden för besökare är analogt med hur många konstnärshem och ateljéer förvandlas till utställningslokaler, även om det då oftast sker först efter huvudpersonens frånfälle.

Restaurangen som museum över sig själv

Historiska aktörer använder sig ofta av mat och matlagning som ett fönster till det förflutna. I en vikingaby eller ett museum över chokladens historia kan framställning och smakprov öppna upp till en större berättelse. Men vilken roll har maten när själva föremålet för berättelsen är en restaurang?

Många inarbetade matställen och barer profilerar sig genom autenticitet och kontinuitet. Så serveras exempelvis ärtsoppa än i dag på Gyldene freden i Stockholm, grundad anno 1722, men utan att restaurangen för den sakens skull är ett museum.

På El Bulli-museet serverades sommaren 2023 alltså bara kaffe och vatten. Den som vill smaka på maten kan göra det tio mil bort, i Barcelona. Där har Ferrans bror Albert Adrià, som var dessertkock på El Bulli, öppnat restaurangen Enigma. Där finns några av El Bullis klassiker på menyn.

– Jag var där för första gången i somras och kunde uppleva restaurangen, så som det smakade 1999.

Amadeu Ventayol Soler berättar att han, när han började tänka på saken, fann det förvånande att det nya franska köket inte är representerat i museiform. Däremot har den hugade allt sedan 1970-talet kunnat besöka Paul Bocuses självbetitlade restaurang i Lyon där nouvelle cuisine en gång formulerades och sedan dess har serverats. Bocuse grundade den prestigefyllda matlagningstävlingen Bocuse d’Or, även känd som kock-VM.

– Vill man uppleva nouvelle cuisine kan man resa till Lyon. Men detta är något som har kritiserats inom den kulinariska världen: Ska restaurangen verkligen vara ett museum över sig själv? Ska de servera samma rätter som på 1970-talet?

El Bulli-museet öppnar för en ny säsong under sommaren 2024, och Amadeu Ventayol Soler tror att menyn på sikt kommer omfatta mer än kaffe och vatten. Skulpturer och projektioner gör helt enkelt inte utgångspunkten för verksamheten – maten – rättvisa.

– Jag vet inte, men min gissning är att de kommer erbjuda någon typ av provsmakning på sikt.

___________
Av Jenny Damberg
frilansskribent