Äckel lockar besökare: ”Man lägger märke till vårt namn”

DE NYA MUSEERNA – DEL 7: DISGUSTING FOOD MUSEUM

Den friska våren är ett minne blott när dörren slagit igen. Andetagen krymper. Det är något ruttet i luften. Surströmming, visar det sig.

– Vi öppnade en burk för ett par dagar sedan. Jag känner inget, jag har vant mig, men det är säkert det ni märker av, säger Hampus Larsson, praktikant.

Han är stationerad vid entrén till Disgusting Food Museum, som ligger bland klädbutiker och kaffebarer på en av Malmös shoppinggator. Besökare tilldelas en biljett i form av en kräkpåse, innan man får följa en snitslad bana genom exposén över udda, äcklig och i vissa fall farlig mat.

Allt som visas är samtidigt omtyckt i åtminstone någon del av världen.

På en griffeltavla bredvid museets smakbar är antalet kräkningar noterat. 324.

Alla anställda måste pröva allt som serveras i smakbaren. Dels för att känna till den produkt man säljer, men även för att det har visat sig öka empatin med besökarna och deras våndor, berättar Alex Östlund, museets operating manager.

Han är vegan, men har tuggat i sig såväl skalbaggar som ost och surströmming.

– Jag är vegan som en följd av mina värderingar. Det upplever jag inte som ett hinder för att testa det som finns här en gång. Men det räcker med en gång.

Från vedervärdigt till utsökt

Äckel är en stark känsla.

Carl von Linné ansåg ”äcklig” vara en av grundsmakerna. I boken The Expression of the Emotions in Man and Animals (1872) driver Charles Darwin tesen att äckel är en grundläggande reaktion. Till skillnad från känslor, som likt andra egenskaper anpassas och utvecklas över tid, är de grundläggande reaktionerna konstanta. De kan därför antas ha betydelse för vår överlevnad som art, argumenterar Darwin.

2017 tilldelades en fransk forskargrupp IgNobelpriset i medicin för att ha visat vad som händer i hjärnan när någon äcklas av ost – ett potent livsmedel i fråga om såväl lukt som smak. IgNobelpriset belönar forskning som ”först får dig att skratta, sedan tänka”. Det visade sig att två områden som normalt sett förknippas med hjärnans belöningssystem aktiverades starkare när osthatarna exponerades för ost, än hos övriga testdeltagare. Forskargruppens slutsats var att dessa områden måste rymma två sorters neuroner, en som är inblandad vid positiva reaktioner och en vid negativa reaktioner.

Rönen är också talande för hur nära äckel och förkärlek för en viss smak ligger.

Det sägs ibland att man måste smaka något 14 gånger för att lära sig uppskatta det. Oavsett det exakta antalet är alla som någon gång har lärt sig att dricka kaffe eller uppskatta en väl lagrad mögelost bekanta med processen. Från vedervärdigt till utsökt.

Vår fest – andras fasa

Andreas Ahrens är vd för Disgusting Food Museum och en av museets grundare. På telefon berättar han att urvalsprocessen skedde utifrån fyra kriterier.

– Vi checkade för lukt, smak, konsistens och produktion. Det måste vara äckligt på något av de sätten. Ibland är det bara tillverkningsprocessen. Som gåslever, det är ovärdigt och borde inte vara okej över huvud taget. Det finns olika typer av äckel. För många är det moraliska äcklet när man ser på tv-skärmarna här hur djuren lider det som gör starkast intryck.

Franska gäss som ska ge foie gras tvångsmatas med en tjock majsgröt som skyfflas ner i deras matstrupar. Griskött från industriell djuruppfödning och gelatingodis, framställt av slaktavfall, ingår också i utställningen.

Alex Östlund riktar uppmärksamheten mot en tallrik komagesoppa. Den har funnits med sedan museet öppnade för fyra år sedan. Med jämna mellanrum vattnar personalen rätten, som håller formen utan att mögla – även om den inte längre kvalificerar som livsmedel.

Vissa saker är vanliga där de konsumeras, men svåra att få tag på i Malmö. ”Stinky tofu”, fermenterad tofu, är ett exempel. Många flygbolag vägrar ta det ombord, vilket försvårar logistiken. Annat behöver de inte gå längre än till närmsta livsmedelsbutik för att hitta. De är vår vardag eller fest, och andras fasa. För många utomnordiska besökare är saltlakrits en av de svåraste smakerna att smälta.

Uppdaterat kuriosakabinett

Upplevelsebaserade utställningar är ett växande fenomen. Omvärld & insikt har tidigare uppmärksammat bland annat Milajki och Paradox Museum, som på olika sätt spinner runt en upplevelse i det fysiska rummet som är utformad för att med fördel kunna delas digitalt.

I Stockholm öppnade våren 2021 Upplevelsemuseet, där besökare precis som på Disgusting Food Museum uppmanas att smaka udda matvaror som rostade larver och skalbaggar. Upplevelsemuseets grundare Eric Isaksson har beskrivit konceptet som en uppdaterad version av 1600-talets kuriosakabinett, där tidens elit skyltade med exotiska souvenirer.

”Jag tyckte att det var en fräsig idé att samla en massa spännande föremål, men jag ville förbättra det för 2000-talets publik”, har han sagt till sajten Thatsup Sthlm.

Besökare uppmanas att interagera med föremålen. Bland mycket annat rymmer utställningen dödskallar från Peru och ett krympt huvud från jívarofolkets trofésamling, som besökare får röra vid. Hur man som utställningsarrangör, i synnerhet i välbärgade västländer, kan och bör presentera föremål från andra kulturer är något som problematiserats ingående under lång tid.

Respekt för andra kulturer

Det är en diskussion som bränner till när det kommer till mänskliga lämningar.

Vems perspektiv gäller? Vem avgör vad som är kuriöst och vad som är kulturellt värdefullt?

Och då är det ändå en sak att säga att något intressant därför att det är exotiskt eller udda – och en annan sak att hävda att särarten ligger i att det är äckligt.

För Disgusting Food Museum har detta varit viktiga frågor att ta ställning till, säger Andreas Ahrens. Att äta är en förutsättning för att leva och maten vi äter är ofrånkomligen en del av allt mänskligt liv. Matvanor är kultur och identitet.

– Det vi gör kräver en väldig respekt för andra kulturer och det de tycker är gott. Vore det så att vi framstod som hånande skulle det kännas fel ända in i själen. Det vi visar ska inte bara vara ”äckligt”, det måste vara omtyckt där det kommer ifrån. Många livsmedel här har börjat som något man ätit för överlevnad och som ett sätt att bevara maten, men de måste också ha växt till en uppskattad del av kulturen för att kvala in.

Svensk surströmming är ett exempel, isländsk surhaj ett annat. Båda serveras i museets smakbar.

Av detta skäl var det viktigt att inkludera svenska och danska specialiteter, berättar Andreas Ahrens.

– Det får inte bli kuriosa. Vi vill att besökarna ska se sin egen mat i museet. Då fattar man lite bättre: Det här tycker jag är gott, varför finns det här?

Varför är det ändå viktigt att kalla det just äcklig mat?

– Man lägger märke till vårt namn. Vi gjorde ett test innan vi drog i gång. Står det Unusual Food Exhibit på ena sidan gatan och Disgusting Food Museum på andra – vart skulle jag själv gå? Det är självklart. Man dras till Disgusting Food Museum, man måste se vad det är.

Många av museets besökare är sådana som sällan går på museum, säger Andreas Ahrens. De kommer för underhållningen, menar han, men får förhoppningsvis också något matnyttigt med sig.

Alex Östberg, som leder vandringen genom museet, är inne på samma spår.

– ”Disgusting” är något vi använder för att åstadkomma en chockverkan och för att locka in besökare. Det vi sedan säger är att inget här är äckligt. Allt är fullkomligt normalt. För oss är det saltlakrits, för någon annan något annat. Den kulturella förståelsen är jätteviktig. Att ta del av någon annans matkultur är att ta del av vilka de är.

Den kulturella förståelsen är museets ena ben, förklarar Alex Östlund. Det andra är att man vill öppna besökarnas sinne för tanken på att äta fler sorters protein, mer hållbara för både djur och klimat.

– Det andra vi vill förmedla är hållbara proteinkällor. I jämförelse med kött- och mjölkindustrin är insekter betydligt bättre. Och om du nu ändå äter kött, då är det bättre att du också äter de delar som anses äckliga och sorteras bort i dag. Inälvsmat.

Andreas Ahrens, som äter kött, berättar att hans personliga preferenser har vidgats till följd av Disgusting Food Museum. Insekter äter han i princip dagligen (tallvivellarv är en favorit, ”lite kokosaktig”) och han väljer hellre styckdetaljer som testiklar.

– Första steget är att börja tänka annorlunda, att processa föreställningen om vad man kan äta inom sig. Sedan behöver man vänja sig och smaka många gånger. Jag äter mycket mer insekter än vad jag gjorde tidigare. Jag har alltid försökt hitta det ovanligaste på menyn när jag reser, men den drivkraften har blivit ännu starkare.

Erbjuds som franchisekoncept

Disgusting Food Museum öppnade som en popuputställning i Malmö 2018. Medgrundaren Samuel West hade tidigare iscensatt Museum of Failure, en konceptuell utställning om vikten av att våga misslyckas, inspirerad av Zagrebs Museum of Broken Relationships. Med en bakgrund som psykolog och kreativitetsforskare var det hans första satsning inom utställningsbranschen.

Vännen Andreas Ahrens hade liknande tankar. Bakom sig hade han ett yrkesliv inom företagande och it, inom sig en längtan efter att ”göra något skitkul”. Så föddes den gemensamma idén om en utställning som utmanar föreställningarna om vad som är gott och vad som är äckligt – och allt det i sin tur säger om oss själva och vår syn på varandra.

2022 besökte 37 000 personer museet i Malmö. Merparten är svenskar, följt av danskar. Disgusting Food Museum erbjuds som franchisekoncept, och är fast etablerat som ett sådant i Berlin. Det är också möjligt att licensiera tillfälliga utställningar, något som har skett i bland annat Los Angeles, Nantes och Bordeaux.

– Vi har diskuterat hur vi ska ta verksamheten vidare, om vi skulle kunna sprida vårt budskap genom att producera livsmedel till exempel. Men vi har landat i att det vi gör bäst är att sprida museet till fler ställen, så att så många som möjligt kan komma till Disgusting Food Museum, säger Andreas Ahrens.

Smakbar får återbesök

I entrébiljetten ingår provsmakning i smakbaren. Det är här biljettens skepnad av spypåse kan ha ett syfte att fylla. Smakbaren är kärnan i verksamheten, säger Andreas Ahrens.

– Smakbaren är vårt hjärta. Där aktiveras flera sinnen, det där vi skapar minnen. Man kan ta bilder, man kan filma, det är något att berätta om. Vi märker att smakbaren får besökare att återvända, de kan komma tillbaka tre år senare med några vänner som de bara måste visa detta för.

I smakbaren rör sig besökaren från höger till vänster, från mjölmask till saltlakrits via rostade dyngbaggar, Kalles kaviar, intensiv ost, surströmming och surhaj. Upplevelsen handhas av en av museets smakguider, i dag Joy Kulla. Hon är vegetarian, men har smakat allt.

– Insekter är överlag lite jordiga, nötiga. De smakar solrosfrön, eller gammalt knäcke. Silkesmasken här, den har en ton av härsken valnöt. Den smakar lite som en källare luktar.

Hon har helt rätt.

Näst på tur står durian, frukten som till följd av sin intensiva odör är förbjuden i Singapores kollektivtrafik. Den munsbit Joy Kulla spetsar på en tandpetare ger bara en vag aning om hur det kan lukta. Texturen påminner om mosad banan och smaken är precis som hon säger, väldigt lik den som uppstår om man först skär gul lök på en skärbräda och sedan missar att diska den innan man skär upp en mango.

Den sardinska osten su callu görs inuti magsäcken på en nydiad, slaktad getkilling. Där finns naturlig löpe, det ämne som krävs för att göra hårdost av mjölk.

– Man tror att det var så här man först upptäckte hur man gör ost, berättar Joy Kulla.

Magsyran är närvarande i eftersmaken, som fräter som en uppstötning.

Hákarl, fermenterad isländsk haj, har en tuggig konsistens och en smak som förmedlar det faktum att hajar inte kissar som vi gör, utan utsöndrar urin genom kroppen. En marinad av ammoniak.

Plötsligt hörs ett bröl från sällskapet bredvid. En grupp engelska turister har nått fram till den chiliutmaning som kan avsluta alltihop, för den inte känner sig mätt på upplevelser.

Påsen kommer till pass.

Griffeltavlan suddas och fylls på.

Totalt antal kräkningar: 325.

Det här är del 7 i Omvärld & insikts artikelserie om de nya museerna. Här hittar du övriga artiklar.